„Az óbor a jó bor”, mondja a hagyományos mondás. De vajon tényleg így van ez? Szabó Zoltán sommelier – akivel interjúnkat itt olvashatják – a Maszol új sorozatában, az Egy világjáró sommelier emlékirataiban jár utána a kérdésnek, a jövőben pedig nemcsak a borokkal kapcsolatos tanácsairól, de utazási élményeiről is olvashatunk korábbi és friss írásokat.

„Az óbor a jó bor” kijelentés bizonyíthatóan csak egy százalék esetében igaz, éppen emiatt az első számú és egyben a legnagyobb tévhit. Ennek ellenére, sajnálatos módon az erdélyi borkedvelő közönség nagy része még mindig elhiszi ezt a mondaást. A bort úgy és akkor kell fogyasztani és értékelni, amikor a legjobb, és nem akkor, amikor már idejét múlta, megoxidálódott, és „elhaltak” azok a finom, kellemes aromák, ízek és zamatok, kárba ment az üdesége. Most pedig lássuk a magyarázatot.

A világ minőségi borai 99 százaléka számára semmi haszna nincs az eltúlzott érési, öregedési folyamatnak. Mi több, a kanadai és állami kézben lévő Liquor Control Board of Ontariótól (a világ egyik legnagyobb minőségi borok vásárlója és forgalmazója ugyanakkor) származó borokat a vásárlástól számított 2 órán belül elfogyasztják a kedves kanadai barátaink. De vajon miért? Mért mellőzik így az óborokat?

Egy bor ahhoz, hogy pozitív körülmények között tudjon öregedni, és még jobb legyen azáltal, csakis természetes tartósító elemei által tud. Kell alkoholt tartalmazzon, kell savtartalma legyen, édessége, tehát cukortartalma (természetes, szőlő eredetű cukrokról van itt szó és nem hozzáadott, más növényből származó, ipari cukorról), és csersavban vagy tanninban kell bővelkednie. A csersav vörösborok esetében a szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület; jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak; a kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe; ugyanakkor barikkolt, hordóban érlelt borokban még több van, mivelhogy a hordó maga is cser aroma és zamat molekulákat kölcsönöz a bornak, ami ideális mennyiségekben úgyszintén jó dolog. Tehát, e négy fundamentális összetevő nélkül a bor nem tud öregedni. És ilyenkor ne is gondoljunk kénre mint természetes tartósítószerre, habár az, hiszen ha az ember semmit nem is használ belőle borkészítés alatt, mégis minimális mennyiségekben megtalálható a borban az erjedés másodlagos termékeként.

A tanninról még fontos megjegyezni, hogy antioxidáns karaktere van, tehát nemcsak vérkeringési és szívbetegségek ellenére és elkerülése végett is ajánlatos a józan ésszel történő vörösborfogyasztás, hanem állítólag az öregedési folyamatot is lecsökkenti az emberi szervezetben.

Tehát, általában véve a fiatal borokban több az élvezet. A maradék 1 százalék pedig nagyon nehezen tálalható meg az erdélyi piacon… Ilyenkor gondoljunk komolyabb Bordeaux (Cabernet Sauvignon & Merlot alapu borok), Burgundy (Pinot Noir & Chardonnay), észak-olaszországi, Piemonte (Nebbiolo), Toscana (Sangiovese), Veneto tartományból származó (Corvina, Molinara és Rondinella nevezetű szőlő trio Amarone Classico készítéséhez) borokra, kaliforniaiakra Napa völgyéből (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Chardonnay), a spanyolországi Priorat es Rioja (Tempranillo nevezetű szőlőből) részeiről származókra és így tovább.

Emlékezzünk arra is, hogy több a vörösbor, amelyik jótékonyan öregedik, mint a fehérborok…. Bár van kivétel is: kóstoltam például ötven éves „Grand Cru” Chardonnayt Burgundy-ból és még mindig üde volt. A rajnai és Mosel-völgyi Riesling „eláll” akár egy évszázadig. Nem akármelyik, persze. A bizonyos évjáratú és bizonyos borászatokból származó 6 puttonyos Tokaji Aszú, Aszú Essencia és Essencia akar, 100 évig is eláll, sőt még jobb lesz idővel. A Tokaji aszú a Furmint és Sárgalevelű szőlőkből készül, de egy-két más fajta szőlő is, borászati törvények által engedélyezettek. De itt már az édes borok kategóriájában vagyunk és ezeknek semmi köze a fentiekben említett átlagos, mindennapos fogyasztásra ajánlott, száraz borokhoz. Csak az érdekesség kedvéért, akár évszázadokig is eltarthatóak a portói borok (Port wine). Ezek erősített borok, amelyek a Douro felső folyása mentén található szőlőültetvényekről származnak. Ugyanúgy a Madeira borok is említhetők. Kóstoltam pár évvel ezelőtt olyat, ami az 1796-os évjáratból származott, és majdnem elájultam a gyönyörtől! Születésnapi ajándékként kaptam egy tehetős New York-i barátomtól. Napoleon Bonaparte is Madeira-kedvelő volt egyébként.

Jó tudni, hogy a vintage pezsgő, vagyis eredeti és igazi Champagne Franciaországból szintén kitűnően tartja magát évek hosszú sora után.

A magyar vörösborok közül pedig a bizonyos villányi és Bordeaux típusú cuveek (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc & Merlot) borok bírják az idő „próbáját”. Ritkán kóstoltam Bikavért, ami 10 évnél idősebb volt és még mindig kitűnő… A román Fetească Neagră-ből készült vöröseket is maximum 6-7 éven a címkén látható évjáraton belül ajánlatos elfogyasztani.

Csakis bizonyos szőlőfajtákból, bizonyos helyeken, ahol minden természeti kondíció megadatott, bizonyos évjáratokban és csak bizonyos borászatok által készítendő az a bor, amely nemcsak megöregedik, elromlik és „ecet” lesz belőle, hanem még kitűnőbb lesz, amennyiben hosszú időn keresztül, csendben az oldalára fektetve és nem felállítva, egy hűvös, nem túl száraz, sem dohos, pincében tartjuk. Ha tehát azzal a céllal vásárolunk borokat, hogy „csak a most ötéves fiam vagy lányom esküvőjén bontom majd meg”, akkor jó a fenti észrevételekre emlékezni.

Pár szó a kocsonyásodásról

Gyakran hallom barátaimtól, hogy: „Te Zoltán, a nagyapám pincéjében megkaptam egy korsó bort, de már nem is folyt. A korsót összetörtük, és kocsonya volt benne”. Erre itt a válasz egy jó, öreg borász barátomtól: „a borok semmilyen olyan anyagot nem tartalmaznak, ami bármi körülmények között kocsonyásodni (gélesedni) képes.” A hosszas tárolás során – akár palackban, akár hordóban – a borból leggyorsabban az alkohol távozik, mivel lényegesen könnyebben párolog, mint a víz. A bornak ugyanúgy, mint például egy élőlénynek, van egy természetes élettartama: fejlődik, kiteljesedik, majd elöregszik és tönkremegy. Ez az élettartam természetesen sok mindentől függ, de nyilván a minőségi borok általában hosszabb életűek. A nagyon öreg borok élvezhetetlenek, értékük a régiségükben és ritkaságukban van. A borkocsonya egy mesterségesen, kocsonyásító szerekkel (pl. agar-agar, zselatin) előállított desszert, alkoholtartalma közel nulla, bár fel lehet „tuningolni” egy kis tiszta szesszel, de nem érdemes. Tudtommal kereskedelmi forgalomban nincs.

„Természetes úton” kocsonyásodott bor nagy ritkán kerül elő, de élvezeti értéke nincs, mivel a hibás tárolás során elszaporodott, az alkoholt és a savakat fogyasztó ecetbaktériumok milliárdjainak elhalt tömegéből áll. Talán innen ered a mítosz. Annyira valóságos csak, mint a mitológiai egyszarvú legendája.

Pár éve kóstoltam egy, a spanyolországi La Manchaból származó vörosbort Lukács Zoltán barátommal. Ő hozta ajándékba, és nagyon restellte magát, amikor az utolsó pohárba körülbelül egy ujjnyi üledék került. „Sajnálom, drusza, rossz bort hoztam”, szabadkozott. „Sőt, Lukikám, kitűnő ez a nedű, van-e még belőle?” – kérdeztem, és elmagyaráztam, hogy ez a jelenség az üledékkel kapcsolatban semmi egyéb, mint egy rosszul értelmezett dolog. Ugyanis az történik, főleg ha a bor semmi másodlagos és nem természetes beavatkozás nélkül készül, organikus módon, semmilyen szűrés, filterezés, tisztítás, mechanikai beavatkozás nélkül, hogy évek múlva az íz, aroma és tannin molekulák széthullnak és üledék formájában lecsapódnak, az üveg fenekére hullnak, ami tulajdonképpen jó jel.

Ez a jelenség, kis mértékben, fehérborok esetében is előfordul, meg néha megkristályosodott nyomok is észrevehetők fehérborok dugója aljában. És persze attól sem kell megijedni!

Mikor ilyen borokkal találkozunk, jó, hogyha van egy kancsó, dekanter a közelünkben. Hagyjuk az üveget felállítva egy-két óráig, hogy az üledék szép lassan a fenekére kerüljön. Azután óvatosan öntsük át a dekanterbe, vigyázva arra, hogy amikor az üledékhez érünk, az az üvegben maradjon. Hogy jobban lássuk az üledéket, egy gyertyát is meggyújthatunk, és az üveget felette tartva átvilágítjuk, miközben áttöltjük. Ennyi! Azután pedig élvezzük a bort! Megjegyzem, ha véletlenül az üledéket meg is isszuk, semmilyen biológiai és orvosi mellékhátas nélkül tesszük.

A cikk hosszabb változata eredetileg itt jelent meg első alkalommal.